بررسی ویژگیهای فیزیک و شیمیایی گلابی سردشت و تاثیر روش خشک کردن در رنگ و بافت آن

در این تحقیق امکان استفاده از دو روش مایکروویو و هوای داغ برای خشک کردن گلابی واریته سردشت بررسی گردید. قبل از خشک کردن، به منظور جلوگیری از قهوه ای شدن، برش های گلابی به مدت 3 دقیقه در محلول 5/1 درصد اسید آسکوربیک و سپس محلول 3 درصد اسید سیتریک غوطه ور شدند. آزمایشات خشک کردن نمونه های مورد مطالعه در آون با هوای داغ در سه سطح دمایی (50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) و در اجاق مایکروویو در سه سطح توان (60، 80 و 100 وات) انجام شد. ویژگی های کیفی گلابی شامل ظرفیت آبگیری مجدد، میزان اسید اسکوربیک، قند کل، دانسیته حقیقی، چروکیدگی، ترکیبات فنولی کل، ضریب نفوذ موثر رطوبت، رنگ و بافت اندازه گیری شد. برای تعیین مناسب ترین مدل ریاضی جهت توصیف رفتار خشک شدن نمونه ها، برازش 10 مدل ریاضی از طریق تعیین ضریب تبیین (r2) و مربع خی ( ) و ریشه مربعات میانگین خطا (rmse) ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که کمترین زمان لازم برای رسیدن به رطوبت نهایی مورد نظر، بیشترین ضریب نفوذ موثر رطوبت، ترکیبات فنولی کل، سفتی و قند کل و کمترین اتلاف اسید اسکوربیک در روش خشک کردن با مایکروویو و بیشترین ظرفیت آبگیری مجدد و کمترین اختلاف کل رنگ در نمونه های خشک شده به روش هوای داغ مشاهده شد. خشک کردن نمونه های گلابی در دوره سرعت نزولی رخ داد. با توجه به نتایج حاصل از آزمون t-test، روش خشک کردن تاثیری بر روی میزان چروکیدگی و دانسیته حقیقی نمونه های خشک شده نگذاشته است. مدل های پیچ و دو جمله ای به ترتیب بهترین مدل برای خشک کردن با مایکروویو و هوای داغ پیشنهاد شدند. واژگان کلیدی: خشک کردن، گلابی، مایکروویو، مدل سازی، رنگ، بافت، ویژگی های کیفی